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El cacao desde la ciencia: de la semilla al chocolate

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COP $ 69.000
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Disponibilidad: Disponible


Autor: Janeth Aidé Perea Villamil

Editorial: U. Industrial de Santander

U. Industrial de Santander

Año de Edición: 2019

2019

Idioma: Español

Formato: Libro Impreso

Número de páginas: 172

ISBN: 9789588956534

9789588956534
Dada la relevancia que ha adquirido el cacao para productores, transformadores y consumidores, en este texto se presentan y analizan de forma secuencial e integral los aspectos más relevantes relacionados con la ciencia del cacao, desde la semilla hasta el chocolate. Se abordan temas como botánica...
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SKU: 350731

Producto creado el 12/07/2019

Descripción

Detalles

Dada la relevancia que ha adquirido el cacao para productores, transformadores y consumidores, en este texto se presentan y analizan de forma secuencial e integral los aspectos más relevantes relacionados con la ciencia del cacao, desde la semilla hasta el chocolate. Se abordan temas como botánica, composición del grano, beneficio, transformación en productos primarios (licor de cacao, manteca de cacao, torta de cacao, cocoa) y posterior producción de chocolate y productos derivados. Se hace énfasis en la química y evolución de los componentes principales, así como en su impacto en la calidad del grano, de sus productos primarios, del chocolate y de sus derivados. Además, se destacan los beneficios que tiene el cacao como alimento funcional.

Este texto es el resultado del análisis de numerosos aportes que han hecho los científicos para consolidar la ciencia del cacao, así como de los trabajos desarrollados por la autora y los integrantes del Grupo de Investigación en Ciencia y Tecnología de Alimentos (Cicta), de la Universidad Industrial de Santander.


Información adicional

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Editor / MarcaU. Industrial de Santander
Editor
Año de Edición2019
Número de Páginas172
Idioma(s)Español
TerminadoTapa rústica
Alto y ancho16 x 24 cm
Peso0.3500
Tipo Productolibro
PDF URL
Autor

Janeth Aidé Perea Villamil

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Tabla de Contenido

Índice

Presentación 

1. Cacao: botánica, variedades y composición del fruto 

1.1. Botánica 

1.2. Variedades de cacao y sus características 

1.2.1. Clasificación por origen 

1.2.2. Clasificación por genotipo 

1.2.3. Variedades de cacao en Colombia 

1.3. Composición del fruto de cacao 

1.3.1.  Grano de cacao o almendra 

1.3.1.1. Manteca de cacao 

1.3.1.2. Proteínas 

1.3.1.3. Carbohidratos 

1.3.1.4. Macroelementos y microelementos 

1.3.1.5. Ácidos orgánicos 

1.3.1.6. Polifenoles 

1.3.1.7. Metilxantinas 

1.3.2. Pulpa o mucílago 

1.3.3. Testa o cascarilla 

1.3.4. Cáscara de cacao o cacota Lista de referencias
 
2. Beneficio del grano de cacao 

2.1. Recolección 

2.2. Preacondicionamiento de la pulpa 

2.3. Desgrane o desengrullado 

2.4. Lavado 

2.5. Fermentación 

2.5.1. Sustratos 

2.5.2. Microorganismos 

2.5.2.1. Levaduras 

2.5.2.2. Bacterias 

2.5.2.3. Hongos filamentosos 

2.5.3.  Cantidad de masa fermentable 

2.5.4.  Frecuencia de volteo de la masa fermentable 

2.5.6.  Desarrollo del proceso de fermentación 

2.5.6.1. Fase anaeróbica 

2.5.6.2. Fase aeróbica 

2.5.7.  Métodos de fermentación 

2.5.7.1. Fermentación en cajón de madera 

2.5.7.2. Fermentación en montón 

2.5.7.3. Fermentación en bandejas 

2.5.7.4. Fermentación en tambor o barril 

2.5.7.5. Fermentación en canasta 

2.5.7.6. Fermentación en plataforma
 
2.6. Secado 

2.6.1.  Secado natural al sol 

2.6.2. Secado artificial 

2.7. Limpieza, clasificación, empaque 

2.8. Almacenamiento 

2.9. Efecto de la fermentación y el secado sobre las características del grano
 
2.9.1. Características físicas 

2.9.2. Características fisicoquímicas 

2.9.3.  Características químicas 

2.9.3.1. Crasa 

2.9.3.2. Proteínas del cacao 

2.9.3.3. Azúcares 

2.9.3.4. Ácidos orgánicos 

2.9.3.5. Poi ifenoles 

2.9.3.6. MetiIxantinas 

2.9.3.7. Compuestos volátiles

Lista de referencias 

3. Transformación del grano de cacao y fabricación del chocolate 

3.1. Transformación del grano de cacao 

3.1.1.  Obtención de licor de cacao 

3.1.1.1. Limpieza del grano 
3.1.1.2. Pretratamiento 

3.1.1.3. Tostado o torrefacción 
3.1.1,4. Triturado y descascarado 

3.1.1.5. Molienda y refi nación 

3.1.2.  Obtención de manteca de cacao, torta de cacao y cocoa en polvo
 
3.1.2.1. Alcalinización 

3.1.2.2. Prensado 

3.1.2.3. Desintegración o pulverización, enfriamiento y estabilización 

3.2. Fabricación del chocolate 

3.2.1. Proceso de elaboración de chocolate 

3.2.1.1. Mezclado 

3.2.1.2. Refi nación 

3.2.1.3. Concheo 

3.2.1,4. Atemperado o precristalización 

3.2.1.5. Moldeo y enfriamiento 

3.2.1.6. Desmolde y almacenamiento 

3.2.2.  Efecto de la transformación del grano de cacao y de la fabricación del chocolate, en las características del grano de cacao fermentado y seco 

3.2.2.1. Cambios en las características físicas 

3.2.2.2. Cambios en las características químicas 

3.2.2.3. Cambios en la actividad antioxidante 

3.2.2,4. Cambios en el aroma y el sabor Lista de referencias 

4. Calidad del grano de cacao, productos primarios, chocolate y derivados 
4.1. Características físicas 
4.1.1. Masa en peso e índice de grano

4.1.2. Tamaño del grano

4.1.3. Contenido de almendra y de cascarilla
 
4.1.4. índice de fermentación (IF) 
4.1.5. Nivel de fermentación

4.1.5.1. Grano de buena fermentación

4.1.5.2. Grano ligeramente fermentado

4.1.5.3. Grano insuficientemente fermentado o violeta 

4.1.5.4. Grano pizarroso (pastoso) 
4.1.6.  Grano defectuoso 
4.1.6.1. Grano mohoso

4.1.6.2. Grano dañado por insectos 
4.1.6.3. Grano vulnerado 
4.1.6.4. Grano múltiple o pelota 
4.1.6.5. Grano negro

4.1.6.6. Grano ahumado

4.1.6.7. Grano plano vano o pasilla

4.1.6.8. Grano partido (quebrado) 
4.1.7.  Grano infestado 
4.2. Características químicas
 
4.3. Características sensoriales
 
4.4. Sanidad

4.5. Normativa
 
4.5.1. Grano de cacao beneficiado
 
4.5.2. Productos primarios, chocolate y sus derivados 

4.5.3. Normas sanitarias para grano de cacao, productos primarios, chocolate, y derivados 
4.5.3.1. Micotoxinas

4.5.3.2. Metales pesados 
4.5.3.3. Dioxinas 
4.5.3.4. Plaguicidas 
Lista de referencias
 
5. Cacao: alimento funcional 

5.1. Bioactividadde los polifenoles 
5.1.1. Enfermedad coronaria y enfermedad cardiovascular 

5.1.2. Cáncer 

5.1.3. Diabetes tipo 2 

5.1.4. Obesidad 

5.1.5. Depresión 

5.2. Bioactividad de las metilxantinas 

5.3. Biodisponibilidad de polifenoles y metilxantinas del cacao 

Anexos 

Lista de figuras

Lista de tablas 

Reseñas